Diseño de menús sin lactosa en restauración

Conoce la importancia de hacer una buena sustitución de la lactosa en tu menú. Amplía tu recetario sin renunciar a la calidad y apréndelo todo sobre la manipulación de esta sustancia para evitar los riesgos derivados de una intolerancia que, cada día, afecta a más personas.

Curso online de 20 horas de duración.

La leche y sus derivados figuran en la lista de los 14 alérgenos de la UE que todo profesional del mundo de la gastronomía debe tener presente.   

Este factor no debe confundirse con la intolerancia a la lactosa, azúcar presente en la leche y sus derivados, que se da en personas con total o bajo nivel de producción de la enzima lactasa.  

El protocolo que debe existir en un negocio de hostelería sobre la manipulación de esta sustancia, evitar contaminaciones cruzadas, así como su sustitución en el recetario para permitir que los clientes que presenten una intolerancia puedan disfrutar de un menú completo sin riesgos, no solo debe verse reflejado en el APPCC de la empresa sino que, como indican el Reglamento UE 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero, deben estar en conocimiento del personal laboral del negocio para poder ponerse en práctica en todo momento.  

La falta de profesionalización de muchos negocios ha hecho que, en demasiadas ocasiones, las personas que presentan esta intolerancia decidan no comer fuera de casa, lo que supone un problema, teniendo en cuenta que, cada vez, se conocen más casos de pacientes intolerantes a la lactosa.   

Es necesario así mismo en el área de repostería donde, por su base científica y alta especificidad, el control de las materias primas a utilizar es clave. Se hace especialmente importante conocer qué alimentos pueden sustituir a aquéllos que contienen lactosa y en qué proporciones exactas.  

El alumno deberá conocer todo lo relacionado con la intolerancia a la lactosa, y estará capacitado para diseñar un menú apto para las personas que sufran esta intolerancia, empleando los ingredientes adecuados. Estará capacitado para identificar los platos que contengan esta sustancia y señalarlo debidamente en la carta. Conocerá la normativa europea y española relacionada con el tratamiento de alérgenos y contaminaciones cruzadas para poder adaptar el APPCC de su empresa a la manipulación de la lactosa y derivados.

Alérgenos y contaminaciones cruzadas. 5h
TEMA 1: Tipos de reacciones adversas alimentarias y sintomatología. Intolerancia a la lactosa. Protocolos de actuación.
TEMA 2: Alérgenos alimentarios. Los 14 alérgenos de la UE.
TEMA 3: Contaminaciones cruzadas. Concepto.

APPCC y normativa europea. 5h
TEMA 4: Conceptos de seguridad e higiene alimentaria.
TEMA 5: Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Fases o principios del sistema APPCC. Requisitos del sistema APPCC.
TEMA 6: Evaluación, gestión y comunicación de riesgos.

Creación de menús sin lactosa. 10h
TEMA 7: Ingredientes que contienen lactosa y posibles sustitutos un menú.
TEMA 8: Ingredientes sin lactosa para repostería, postres y pastelería.

Requisitos de acceso
Este curso está destinado a:
• Profesionales del mundo de la gastronomía y empresarios de la hostelería que deseen ampliar sus conocimientos o los de su plantilla en esta materia.
• Alumnos de cocina, repostería, gastronomía o alimentación.
No es necesaria titulación universitaria.

Criterios de selección
En el caso de que el número de solicitudes supere el de plazas ofertadas se realizará una selección en función de los siguientes criterios:
40% Currículum Vitae. Experiencia en gastronomía o industria alimentaria.
40% Titulación relacionada con cocina, repostería, gastronomía o alimentación.
20% Estar cursando estudios de cocina, repostería, gastronomía o alimentación.

Nº de Plazas: 25 (15 mínimo)

 

Dirección académica: Mª del Rocío Girón Moreno
Profesorado: Antonio González Ruíz, Blanca Mayandía, Joana Artieda

Modalidad: online
Nº de créditos: 2
Horas presenciales: 20 (online)
Lugar de impartición: Aula virtual URJC
Horario: martes. Según sesiones, de 11h a 13.30h o de 12h a 14h
Fecha de inicio y de finalización: del 15 noviembre 2022 al 31 enero 2023

Plazo de preinscripción: del 9 mayo 2022 al 27 octubre 2022
Plazo de matrícula: del 3 al 8 noviembre 2022
Precio de título: 164,00€
Posibilidad de beca (si procede): no
Preinscripción: 0€. Esta cantidad está incluida en el coste total del curso y se devolverá en el caso de no ser admitida su solicitud académica. Si una vez admitida la solicitud del alumno no formalizara la matrícula, no se devolverá la cantidad depositada en concepto de preinscripción.

El inicio del curso queda condicionado al número mínimo de alumnos matriculados.

Los/as solicitantes presentarán toda la documentación escaneada, en los formatos permitidos a través de la aplicación telemática de autopreinscripción a la hora de
realizar la solicitud de admisión en los títulos propios. Deberán adjuntar obligatoriamente en su solicitud la declaración de responsable de veracidad de los datos aportados en formato digital.

En cualquier momento, tanto la Dirección del programa como el Servicio de Títulos Propios podrán solicitar a los/as solicitantes, la presentación de dicha documentación compulsada/cotejada a través del Registro General, situado en el Campus de Móstoles, o en cualquiera de los registros auxiliares situados en los diferentes Campus de la Universidad Rey Juan Carlos, o enviándolo a través de Correo Certificado a: Universidad Rey Juan Carlos. Registro General. Avda. Tulipán s/n. 28933. Móstoles. Madrid

El/la alumno/a es responsable de la veracidad y corrección de los datos facilitados, exonerando a la Universidad Rey Juan Carlos de cualquier responsabilidad y garantizando y respondiendo de su exactitud, vigencia y autenticidad.

Documentación requerida:
Los/as estudiantes con titulación obtenida en una universidad española o una Institución de Educación Superior perteneciente a otro Estado integrante del Espacio
Europeo de Educación Superior que faculte en el mismo par el acceso a enseñanzas de títulos propios de postgrado deberán presentar la siguiente documentación:

– Documento Nacional de Identidad o equivalente
– Título de los estudios realizados
– Currículum Vitae
– Declaración responsable de veracidad de los datos aportados en formato digital
– Cualquier otro documento que exija el Director del Título Propio específicamente para su aceptación

Los/as estudiantes con titulación extranjera deberán presentar la siguiente documentación:
– Pasaporte o Tarjeta de Residencia
– Título de los estudios realizados
– Certificado que acredite que los estudios realizados dan acceso a un Postgrado Oficial en su país de origen, expedido por la Universidad de origen
– Currículum Vitae
– Declaración de responsable de veracidad de los datos aportados en formato digital
– Cualquier otro documento que exija el Director del Título Propio específicamente para su aceptación

A los/as solicitantes con estudios cursados en Centros Universitarios extranjeros se les podrá solicitar en cualquier momento un certificado de verificación de estos estudios y centros, expedido por una Institución autorizada.

Toda la documentación aportada deberá estar legalizada conforme a la legislación española y traducida por traductor oficial.

Enseñanzas Propias
Teléfono: 91 488 70 40
Contacto Dirección Académica: Mª del Rocío Girón Moreno rocio.giron@urjc.es
www.urjc.es