Técnicas de conservación y cocinado de alimentos, vacío y quinta gama

El curso se basa en el estudio de las técnicas de conservación y cocinado de alimentos, incluyendo las técnicas empleadas a nivel industrial y que ayudarán al estudiante a adquirir los fundamentos teórico-científicos en que se basan, lo que les permitirá mejorar las competencias en el ejercicio de su profesión mejorando tanto la calidad como la seguridad de los alimentos elaborados. 

Curso online de 60 horas de duración. 

Los contenidos incluyen contenidos básicos de microbiología alimentaria, técnicas de conservación por frío, calor, secado y deshidratación, así como en atmosferas protectoras de vacío, modificadas y controladas. Además, incluye las técnicas culinarias de conservación y elaboración de alimentos desde lo tradicional a la vanguardia haciendo especial hincapié en la técnica del vacío.   

La técnica del vacío lleva años siendo una eficaz manera de conservación, pero con el paso de los años y gracias a la investigación, no solo hemos descubierto una gran manera de controlar los procesos culinarios, sino un sistema excepcional para cumplir con la normativa higiénico-sanitaria vigente.  

Dominar todas estas técnicas nos permite alargar las fechas de consumo preferente, controlar mermas y estocaje y facilitar enormemente los servicios en hostelería gracias a la regeneración controlada de alimentos que se hayan elaborado en una cocina de producción. Todo ello permite controlar costes y ayuda a realizar compras y pedidos facilitando la organización en almacenes.  

El curso incluye también nociones sobre las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento en hostelería, lo que nos ayudará junto con los conocimientos sobre las diferentes técnicas de elaboración y conservación a mejorar la seguridad de los alimentos durante toda su vida útil evitando el desarrollo y proliferación de bacterias, así como el contenido de tóxicos de procesado ofreciendo a los clientes un servicio de la máxima calidad. Todo ello permitirá mejorar la gestión de un negocio gastronómico permitiendo incluso optimizar el trabajo de la plantilla y estandarizar procesos.   

Un conocimiento extenso de la técnica de vacío permite además elaborar productos de quinta gama, dando la posibilidad de crear una marca propia y evitando tener que adquirir este tipo de alimentos a través de terceros, reduciendo costes. Además, remarcar que Aranjuez dispone de una materia prima excepcional con la cual los estudiantes podrán aplicar de manera práctica esta innovadora técnica culinaria en el desarrollo de menús.  

Dominar todos los conceptos derivados de las técnicas de conservación y elaboración de alimentos empleadas tanto a nivel industrial como culinario desde lo tradicional a la vanguardia haciendo especial hincapié en el empleo de la teoría del vacío en sus dos vertientes de conservación y de cocinado de alimentos. 

TEMA 1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN INDUSTRIALES    

1.1 Introducción a la microbiología alimentaria     

1.2. Conservación de alimentos por frio: congelación y refrigeración    

1.3 Conservación de alimentos por calor:  

  Esterilización, pasteurización, escaldado.  

  Procesos de pasteurización. Proceso HTST y proceso UHT. Pasteurización de la leche y pasteurización del zumo.   

1.4. Conservación de alimentos por secado y deshidratación:  

  Actividad del agua.   

  Secado con aire caliente.   

  Secado por contacto con una superficie caliente.   

  Equipos de secado.  

  Liofilización.   

  Concentración por congelación.   

  Evaporación.   

1.5 Conservación en atmosferas protectoras de vacío, modificadas y controladas:  

    Tipos de atmósferas protectoras.   

    Envasado al vacío.   

    Envasado en atmósferas modificadas.   

    Almacenamiento en atmósferas controladas.  

1.6 Conservación de alimentos por irradiación: Tipos de radiación. Interacción de la radiación ionizante con la materia. Concepto de dosis. Aplicaciones en la industria de alimentos.  

 

TEMA 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN EN COCINA  

2.1 Conservación por bajas temperaturas: refrigeración, congelación y descongelación en cocina.   

2.2 Conservación por altas temperaturas: pasteurización y conservas caseras.  

2.3 Técnicas tradicionales de conservación y cocinado:  

  Desecación.  

  Adobos, escabeches, ahumado, especiado.  

  Fermentaciones y germinados.  

  Cocinado de alimentos: horneado, cocción y fritura.  

2.4 Técnicas modernas de conservación y cocinado:  

  Aditivos alimentarios . 

  Liofilización .  

  Cocinado a presión y a vacío. 

 

TEMA 3. LA TÉCNICA DE VACÍO EN EL COCINADO DE ALIMENTOS  

3.1 Proceso Sous Vide. Concepto y utilidad.   

   Vacío directo. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica.  

   Vacío indirecto. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica.  

3.2 Procesos de conservación y vacío.  

3.3 Quinta gama y procesos de industrialización de alimentos.  

3.4 Diseño de menú al vacío. 

  

TEMA 4. NORMATIVA HIGIÉNICO SANITARIA  

4.1 Reglamento (ce) nº 852/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Conceptos básicos.   

4.2 Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición. Conceptos básicos.  

4.3 Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información aportada al consumidor. Conceptos básicos. 

Requisitos de acceso 

Este curso está destinado a profesionales del mundo de la gastronomía y propietarios de negocios que quieran adquirir conocimientos en las diferentes técnicas de conservación y elaboración de alimentos incluyendo las técnicas del vacío. También está dirigido a alumnos de postgrado de tecnología de los alimentos, nutrición, química o biología.  

No es necesaria titulación universitaria. 

 Criterios de selección 

En el caso de que el número de solicitudes supere el de plazas ofertadas se realizará una selección en función de los siguientes criterios:  

40% Titulados en gestión o dirección de empresas o titulados en gastronomía, hostelería (grado medio/superior)  

40% Experiencia profesional o prácticas relacionadas con el ámbito de la alimentación  

20% Haber realizado estudios higiénico-sanitarios para el canal HORECA  

Nº de Plazas: 25 (mínimo 14)

Dirección académica: Sonia Morante Zarcero 

Profesorado: Inés Moreno García, Laura Briones Gil, Natalia Casado Navas, María Isabel Sierra Alonso, Sonia Morante Zarcero, Blanca Mayandía Briones, Gloria García Rus, Ángela Ruiz 

Modalidad: Online  

Nº de créditos: 6 

Horas presenciales: 0 

Lugar de impartición: Aula virtual URJC

Horario: de lunes y martes, de 10h a 14h   

Fecha de inicio y de finalización: noviembre, 2022 – enero, 2023

Plazo de preinscripción del 19 de julio al 2 de noviembre, 2022 

Plazo de matrícula del 7 al 13 de noviembre 2022 

Precio de título: 492,00€ 

Posibilidad de beca (si procede): no  

Preinscripción: 0€. Esta cantidad está incluida en el coste total del curso y se devolverá en el caso de no ser admitida su solicitud académica. Si una vez admitida la solicitud del alumno no formalizara la matrícula, no se devolverá la cantidad depositada en concepto de preinscripción. 

El inicio del curso queda condicionado al número mínimo de alumnos matriculados. 

Los/as solicitantes presentarán toda la documentación escaneada, en los formatos permitidos a través de la aplicación telemática de autopreinscripción a la hora de realizar la solicitud de admisión en los títulos propios. Deberán adjuntar obligatoriamente en su solicitud la declaración de responsable de veracidad de los datos aportados en formato digital. 

En cualquier momento, tanto la Dirección del programa como el Servicio de Títulos Propios podrán solicitar a los/as solicitantes, la presentación de dicha documentación compulsada/cotejada a través del Registro General, situado en el Campus de Móstoles, o en cualquiera de los registros auxiliares situados en los diferentes Campus de la Universidad Rey Juan Carlos, o enviándolo a través de Correo Certificado a: Universidad Rey Juan Carlos. Registro General. Avda. Tulipán s/n. 28933. Móstoles. Madrid 

El/la alumno/a es responsable de la veracidad y corrección de los datos facilitados, exonerando a la Universidad Rey Juan Carlos de cualquier responsabilidad y garantizando y respondiendo de su exactitud, vigencia y autenticidad. 

 Documentación requerida: 

Los/as estudiantes con titulación obtenida en una universidad española o una Institución de Educación Superior perteneciente a otro Estado integrante del Espacio Europeo de Educación Superior que faculte en el mismo par el acceso a enseñanzas de títulos propios de postgrado deberán presentar la siguiente documentación: 

– Documento Nacional de Identidad o equivalente 

– Título de los estudios realizados

– Currículum Vitae 

– Declaración responsable de veracidad de los datos aportados en formato digital 

– Cualquier otro documento que exija el Director del Título Propio específicamente para su aceptación 

Los/as estudiantes con titulación extranjera deberán presentar la siguiente documentación: 

– Pasaporte o Tarjeta de Residencia 

– Título de los estudios realizados. 

– Certificado que acredite que los estudios realizados dan acceso a un Postgrado Oficial en su país de origen, expedido por la Universidad de origen. 

– Currículum Vitae. 

– Declaración de responsable de veracidad de los datos aportados en formato digital. 

– Cualquier otro documento que exija el Director del Título Propio específicamente para su aceptación. 

 A los/as solicitantes con estudios cursados en Centros Universitarios extranjeros se les podrá solicitar en cualquier momento un certificado de verificación de estos estudios y centros, expedido por una Institución autorizada. 

Toda la documentación aportada deberá estar legalizada conforme a la legislación española y traducida por traductor oficial. 

Enseñanzas Propias 
Teléfono: 91 488 70 40 
Contacto Dirección Académica:Sonia Morante Zarcero    sonia.morante@urjc.es 

www.urjc.es