Dominar todos los conceptos derivados de las técnicas de conservación y elaboración de alimentos empleadas tanto a nivel industrial como culinario desde lo tradicional a la vanguardia haciendo especial hincapié en el empleo de la teoría del vacío en sus dos vertientes de conservación y de cocinado de alimentos.
TEMA 1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN INDUSTRIALES
1.1 Introducción a la microbiología alimentaria
1.2. Conservación de alimentos por frio: congelación y refrigeración
1.3 Conservación de alimentos por calor:
Esterilización, pasteurización, escaldado.
Procesos de pasteurización. Proceso HTST y proceso UHT. Pasteurización de la leche y pasteurización del zumo.
1.4. Conservación de alimentos por secado y deshidratación:
Actividad del agua.
Secado con aire caliente.
Secado por contacto con una superficie caliente.
Equipos de secado.
Liofilización.
Concentración por congelación.
Evaporación.
1.5 Conservación en atmosferas protectoras de vacío, modificadas y controladas:
Tipos de atmósferas protectoras.
Envasado al vacío.
Envasado en atmósferas modificadas.
Almacenamiento en atmósferas controladas.
1.6 Conservación de alimentos por irradiación: Tipos de radiación. Interacción de la radiación ionizante con la materia. Concepto de dosis. Aplicaciones en la industria de alimentos.
TEMA 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN EN COCINA
2.1 Conservación por bajas temperaturas: refrigeración, congelación y descongelación en cocina.
2.2 Conservación por altas temperaturas: pasteurización y conservas caseras.
2.3 Técnicas tradicionales de conservación y cocinado:
Desecación.
Adobos, escabeches, ahumado, especiado.
Fermentaciones y germinados.
Cocinado de alimentos: horneado, cocción y fritura.
2.4 Técnicas modernas de conservación y cocinado:
Aditivos alimentarios .
Liofilización .
Cocinado a presión y a vacío.
TEMA 3. LA TÉCNICA DE VACÍO EN EL COCINADO DE ALIMENTOS
3.1 Proceso Sous Vide. Concepto y utilidad.
Vacío directo. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica.
Vacío indirecto. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica.
3.2 Procesos de conservación y vacío.
3.3 Quinta gama y procesos de industrialización de alimentos.
3.4 Diseño de menú al vacío.
TEMA 4. NORMATIVA HIGIÉNICO SANITARIA
4.1 Reglamento (ce) nº 852/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Conceptos básicos.
4.2 Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición. Conceptos básicos.
4.3 Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información aportada al consumidor. Conceptos básicos.
Requisitos de acceso
Este curso está destinado a profesionales del mundo de la gastronomía y propietarios de negocios que quieran adquirir conocimientos en las diferentes técnicas de conservación y elaboración de alimentos incluyendo las técnicas del vacío. También está dirigido a alumnos de postgrado de tecnología de los alimentos, nutrición, química o biología.
No es necesaria titulación universitaria.
Criterios de selección
En el caso de que el número de solicitudes supere el de plazas ofertadas se realizará una selección en función de los siguientes criterios:
40% Titulados en gestión o dirección de empresas o titulados en gastronomía, hostelería (grado medio/superior)
40% Experiencia profesional o prácticas relacionadas con el ámbito de la alimentación
20% Haber realizado estudios higiénico-sanitarios para el canal HORECA
Nº de Plazas: 25 (mínimo 14)
Dirección académica:
Drª Sonia Morante Zarcero. Profesora Titular de Universidad.
Licenciada en Química y Doctora en Ciencias por la Universidad Rey Juan Carlos.
Actualmente Coordinadora del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la URJC, cuenta con amplia experiencia docente en asignaturas relacionadas con el ámbito del título en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y experiencia en investigación en el ámbito de la Ciencia de los Alimentos y la Calidad y Seguridad Alimentaria.
Profesorado:
- Drª Inés Moreno García. Profesora Titular de Universidad.
Ingeniera Química y Doctora en Ingeniería Química.
Profesora de la asignatura Operaciones de conservación de alimentos.
- Drª Laura Briones Gil. Profesora Titular de Universidad.
Licenciada en Cc. Ambientales y Doctora en Tecnología Química, Ambiental y de los Materiales.
Profesora de Técnicas de caracterización de productos lácteos en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
- Drª Natalia Casado Navas. Profesora Contratada Doctora.
Doctora en Ciencias.
Diplomada en Nutrición humana y dietética y en Ciencia y tecnología de los alimentos.
Máster en Química agrícola y nuevos alimentos.
Experiencia docente en asignaturas relacionadas con el ámbito del título en el Grado en Ciencia y tecnología de los alimentos.
Experiencia en investigación en el campo de la Ciencia de los alimentos y la Calidad y Seguridad Alimentaria.
- Drª María Isabel Sierra Alonso. Catedrática de Universidad.
Licenciada en Farmacia y Doctora en Ciencias Químicas (tesis en desarrollo de alimentos procesados: pasteurización, germinación, fermentación, altas presiones).
Coordinadora del Grado en Ciencia y tecnología de los alimentos en la URJC.
Amplia experiencia docente en asignaturas relacionadas con el ámbito del título y experiencia en investigación y divulgación científica en el campo de la Ciencia de los alimentos y la Calidad y seguridad alimentaria y el análisis sensorial.
- Drª Sonia Morante Zarcero. Profesora Titular de Universidad.
Licenciada en Química y Doctora en Ciencias por la Universidad Rey Juan Carlos.
Actualmente Coordinadora del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la URJC, cuenta con amplia experiencia docente en asignaturas relacionadas con el ámbito del título en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y experiencia en investigación en el ámbito de la Ciencia de los Alimentos y la Calidad y Seguridad Alimentaria.
- Blanca Mayandía Briones. Profesora Asociada.
Cocinera y gastrónoma.
Coordinadora de MaGIC.
Técnico Superior en Cocina y Dirección de Cocinas.
Directora de titulaciones de posgrado de Gastronomía UCH-CEU.
Experiencia docente en Grado en Gastronomía UCH-CEU español-inglés.
Graduada en Gastronomía.
Máster en Calidad y Tecnología Alimentaria. Licenciada en Química.
Técnico Superior en Dirección de Cocina y Gastronomía, Dirección y Gestión de Cocina.
Modalidad: Online
Nº de créditos: 6
Horas presenciales: 0
Lugar de impartición: Aula virtual URJC
Horario: lunes y martes, de 9h a 13h
(salvo 27 febrero, de 9h a 12h y de 17h a 18h)
Fecha de inicio y de finalización: 29 enero 2024 – 18 marzo, 2024
Plazo de preinscripción: hasta el 10 de enero, 2024
Plazo de matrícula: 12 – 18 enero, 2024
Precio de título: 492,00€
Posibilidad de beca (si procede): no
Preinscripción: 0€. Esta cantidad está incluida en el coste total del curso y se devolverá en el caso de no ser admitida su solicitud académica. Si una vez admitida la solicitud del alumno no formalizara la matrícula, no se devolverá la cantidad depositada en concepto de preinscripción.
El inicio del curso queda condicionado al número mínimo de alumnos matriculados.
Los/as solicitantes presentarán toda la documentación escaneada, en los formatos permitidos a través de la aplicación telemática de autopreinscripción a la hora de realizar la solicitud de admisión en los títulos propios. Deberán adjuntar obligatoriamente en su solicitud la declaración de responsable de veracidad de los datos aportados en formato digital.
En cualquier momento, tanto la Dirección del programa como el Servicio de Títulos Propios podrán solicitar a los/as solicitantes, la presentación de dicha documentación compulsada/cotejada a través del Registro General, situado en el Campus de Móstoles, o en cualquiera de los registros auxiliares situados en los diferentes Campus de la Universidad Rey Juan Carlos, o enviándolo a través de Correo Certificado a: Universidad Rey Juan Carlos. Registro General. Avda. Tulipán s/n. 28933. Móstoles. Madrid
El/la alumno/a es responsable de la veracidad y corrección de los datos facilitados, exonerando a la Universidad Rey Juan Carlos de cualquier responsabilidad y garantizando y respondiendo de su exactitud, vigencia y autenticidad.
Documentación requerida:
Los/as estudiantes con titulación obtenida en una universidad española o una Institución de Educación Superior perteneciente a otro Estado integrante del Espacio Europeo de Educación Superior que faculte en el mismo par el acceso a enseñanzas de títulos propios de postgrado deberán presentar la siguiente documentación:
– Documento Nacional de Identidad o equivalente
– Título de los estudios realizados
– Currículum Vitae
– Declaración responsable de veracidad de los datos aportados en formato digital
– Cualquier otro documento que exija el Director del Título Propio específicamente para su aceptación
Los/as estudiantes con titulación extranjera deberán presentar la siguiente documentación:
– Pasaporte o Tarjeta de Residencia
– Título de los estudios realizados.
– Certificado que acredite que los estudios realizados dan acceso a un Postgrado Oficial en su país de origen, expedido por la Universidad de origen.
– Currículum Vitae.
– Declaración de responsable de veracidad de los datos aportados en formato digital.
– Cualquier otro documento que exija el Director del Título Propio específicamente para su aceptación.
A los/as solicitantes con estudios cursados en Centros Universitarios extranjeros se les podrá solicitar en cualquier momento un certificado de verificación de estos estudios y centros, expedido por una Institución autorizada.
Toda la documentación aportada deberá estar legalizada conforme a la legislación española y traducida por traductor oficial.
MaGIC
Teléfono: 91 488 44 59 – WhatsApp: 624 751 646
Contacto Dirección Académica: Sonia Morante Zarcero sonia.morante@urjc.es
www.urjc.es
