Técnicas de conservación y cocinado de alimentos, vacío y quinta gama

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Duración

6 ECTS / 60 horas / 8 semanas

Matrícula

Fecha

noviembre 2025 – enero 2026

Fecha

noviembre 2025 – enero 2026

Modalidad

Online

Modalidad

Online

Requisitos

Sin Titulación Universitaria Previa

Plazas

20 plazas

El curso se basa en el estudio de las técnicas de conservación y cocinado de alimentos, incluyendo las técnicas empleadas a nivel industrial y que ayudarán al estudiante a adquirir los fundamentos teórico-científicos en que se basan, lo que les permitirá mejorar las competencias en el ejercicio de su profesión mejorando tanto la calidad como la seguridad de los alimentos elaborados.

Curso online de 60 horas de duración.

Como Microcredencial Universitaria, la titulación tiene validez y reconocimiento en el ámbito de la Unión Europea.

Presentación

Los contenidos incluyen contenidos básicos de microbiología alimentaria, técnicas de conservación por frío, calor, secado y deshidratación, así como en atmosferas protectoras de vacío, modificadas y controladas. Además, incluye las técnicas culinarias de conservación y elaboración de alimentos desde lo tradicional a la vanguardia haciendo especial hincapié en la técnica del vacío.  

La técnica del vacío lleva años siendo una eficaz manera de conservación, pero con el paso de los años y gracias a la investigación, no solo hemos descubierto una gran manera de controlar los procesos culinarios, sino un sistema excepcional para cumplir con la normativa higiénico-sanitaria vigente. 

Dominar todas estas técnicas nos permite alargar las fechas de consumo preferente, controlar mermas y estocaje y facilitar enormemente los servicios en hostelería gracias a la regeneración controlada de alimentos que se hayan elaborado en una cocina de producción. Todo ello permite controlar costes y ayuda a realizar compras y pedidos facilitando la organización en almacenes. 

El curso incluye también nociones sobre las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento en hostelería, lo que nos ayudará junto con los conocimientos sobre las diferentes técnicas de elaboración y conservación a mejorar la seguridad de los alimentos durante toda su vida útil evitando el desarrollo y proliferación de bacterias, así como el contenido de tóxicos de procesado ofreciendo a los clientes un servicio de la máxima calidad. Todo ello permitirá mejorar la gestión de un negocio gastronómico permitiendo incluso optimizar el trabajo de la plantilla y estandarizar procesos.  

Un conocimiento extenso de la técnica de vacío permite además elaborar productos de quinta gama, dando la posibilidad de crear una marca propia y evitando tener que adquirir este tipo de alimentos a través de terceros, reduciendo costes. Además, remarcar que Aranjuez dispone de una materia prima excepcional con la cual los estudiantes podrán aplicar de manera práctica esta innovadora técnica culinaria en el desarrollo de menús. 

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Contenidos

Objetivos

Dominar todos los conceptos derivados de las técnicas de conservación y elaboración de alimentos empleadas tanto a nivel industrial como culinario desde lo tradicional a la vanguardia haciendo especial hincapié en el empleo de la teoría del vacío en sus dos vertientes de conservación y de cocinado de alimentos.

Resultados de aprendizaje: conocimientos o contenidos (CO), competencias (C) y habilidades o destrezas (H), atendiendo a la clasificación de ESCO para las Microcredenciales:

- CO1: Conservación de alimentos.
- CO2: Procesos de deshidratación de alimentos.
- CO3: Procesos de elaboración de alimentos y bebidas.
- H1: Controlar los procesos de congelación.
- H2: Realizar procesos de pasteurización de alimentos.
- H3: Investigar nuevos métodos de cocina.

TEMA 1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN INDUSTRIALES  

 1.1 Introducción a la microbiología alimentaria   

1.2. Conservación de alimentos por frio: congelación y refrigeración  

1.3 Conservación de alimentos por calor: 

Esterilización, pasteurización, escaldado. 

Procesos de pasteurización. Proceso HTST y proceso UHT. Pasteurización de la leche y pasteurización del zumo.  

1.4. Conservación de alimentos por secado y deshidratación: 

Actividad del agua.  

Secado con aire caliente.  

Secado por contacto con una superficie caliente.  

Equipos de secado. 

Liofilización.  

Concentración por congelación.  

Evaporación.  

1.5 Conservación en atmosferas protectoras de vacío, modificadas y controladas: 

    Tipos de atmósferas protectoras.  

    Envasado al vacío.  

    Envasado en atmósferas modificadas.  

    Almacenamiento en atmósferas controladas. 

1.6 Conservación de alimentos por irradiación: Tipos de radiación. Interacción de la radiación ionizante con la materia. Concepto de dosis. Aplicaciones en la industria de alimentos. 

TEMA 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN EN COCINA

2.1 Conservación por bajas temperaturas: refrigeración, congelación y descongelación en cocina.  

2.2 Conservación por altas temperaturas: pasteurización y conservas caseras. 

2.3 Técnicas tradicionales de conservación y cocinado: 

Desecación. 

Adobos, escabeches, ahumado, especiado. 

Fermentaciones y germinados. 

Cocinado de alimentos: horneado, cocción y fritura. 

2.4 Técnicas modernas de conservación y cocinado: 

Aditivos alimentarios .

Liofilización . 

Cocinado a presión y a vacío. 

TEMA 3. LA TÉCNICA DE VACÍO EN EL COCINADO DE ALIMENTOS

3.1 Proceso Sous Vide. Concepto y utilidad.  

  Vacío directo. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica.

 Vacío indirecto. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica.

3.2 Procesos de conservación y vacío.

3.3 Quinta gama y procesos de industrialización de alimentos.

3.4 Diseño de menú al vacío.

TEMA 4. NORMATIVA HIGIÉNICO SANITARIA

4.1 Reglamento (ce) nº 852/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Conceptos básicos.  

4.2 Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición. Conceptos básicos. 

4.3 Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información aportada al consumidor. Conceptos básicos.  

Requisitos de acceso

Este curso está destinado a profesionales del mundo de la gastronomía y propietarios de negocios que quieran adquirir conocimientos en las diferentes técnicas de conservación y elaboración de alimentos incluyendo las técnicas del vacío. También está dirigido a alumnos de postgrado de tecnología de los alimentos, nutrición, química o biología. 

No es necesaria titulación universitaria.

Criterios de selección

En el caso de que el número de solicitudes supere el de plazas ofertadas se realizará una selección en función de los siguientes criterios: 

40% Titulados en gestión o dirección de empresas o titulados en gastronomía, hostelería (grado medio/superior) 

40% Experiencia profesional o prácticas relacionadas con el ámbito de la alimentación 

20% Haber realizado estudios higiénico-sanitarios para el canal HORECA 

Nº de Plazas: 25 (mínimo 15)

Dirección académica:

Drª Sonia Morante Zarcero. Profesora Titular de Universidad.

Licenciada en Química y Doctora en Ciencias por la Universidad Rey Juan Carlos.

Actualmente Coordinadora del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la URJC, cuenta con amplia experiencia docente en asignaturas relacionadas con el ámbito del título en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y experiencia en investigación en el ámbito de la Ciencia de los Alimentos y la Calidad y Seguridad Alimentaria.

Profesorado:

Drª Inés Moreno García. Profesora Titular de Universidad.

Ingeniera Química y Doctora en Ingeniería Química.

Profesora de la asignatura Operaciones de conservación de alimentos.

Drª Laura Briones Gil. Profesora Titular de Universidad.

Licenciada en Cc. Ambientales y Doctora en Tecnología Química, Ambiental y de los Materiales.

Profesora de Técnicas de caracterización de productos lácteos en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Drª Natalia Casado Navas. Profesora Contratada Doctora.

Doctora en Ciencias.

Diplomada en Nutrición humana y dietética y en Ciencia y tecnología de los alimentos.

Máster en Química agrícola y nuevos alimentos.

Experiencia docente en asignaturas relacionadas con el ámbito del título en el Grado en Ciencia y tecnología de los alimentos.

Experiencia en investigación en el campo de la Ciencia de los alimentos y la Calidad y Seguridad Alimentaria.

Drª María Isabel Sierra Alonso. Catedrática de Universidad.

Licenciada en Farmacia y Doctora en Ciencias Químicas (tesis en desarrollo de alimentos procesados: pasteurización, germinación, fermentación, altas presiones).

Coordinadora del Grado en Ciencia y tecnología de los alimentos en la URJC.

Amplia experiencia docente en asignaturas relacionadas con el ámbito del título y experiencia en investigación y divulgación científica en el campo de la Ciencia de los alimentos y la Calidad y seguridad alimentaria y el análisis sensorial.

Drª Sonia Morante Zarcero. Profesora Titular de Universidad.

Licenciada en Química y Doctora en Ciencias por la Universidad Rey Juan Carlos.

Blanca Mayandía Briones. Profesora Asociada.

Cocinera y gastrónoma.

Coordinadora de MaGIC.

Técnico Superior en Cocina y Dirección de Cocinas.

Directora de titulaciones de posgrado de Gastronomía UCH-CEU.

Experiencia docente en Grado en Gastronomía UCH-CEU español-inglés.

Gloria García Rus.

Graduada en Gastronomía.

Ángela Ruiz.

Máster en Calidad y Tecnología Alimentaria. Licenciada en Química.

Técnico Superior en Dirección de Cocina y Gastronomía, Dirección y Gestión de Cocina.

Álex Albinyana Brisa.

Graduado en Gastronomía. Especialista en carnes y aplicaciones. I+D+i. 

Plazo de preinscripción hasta el 20 de octubre, 2025

Plazo de matrícula: del 21 al 28 de octubre, 2025

Precio de título: 492,00€

Posibilidad de beca (si procede): no

Preinscripción: 0€. Esta cantidad está incluida en el coste total del curso y se devolverá en el caso de no ser admitida su solicitud académica. Si una vez admitida la solicitud del alumno no formalizara la matrícula, no se devolverá la cantidad depositada en concepto de preinscripción.

El inicio del curso queda condicionado al número mínimo de alumnos matriculados.

La persona solicitante presentará toda la documentación escaneada, en los formatos permitidos a través del enlace https://www.urjc.es/estudiar-en-la-urjc/admision/276-formacion-continua#preinscripcion

Las Microcredenciales, destinadas a estudiantes con o sin titulación universitaria oficial previa.

La documentación que tendrá que entregar es la siguiente:

El estudiante con titulación obtenida en una universidad española o una Institución de Educación Superior perteneciente a otro Estado integrante del Espacio Europeo de Educación Superior que faculte en el mismo para el acceso a enseñanzas de formación continua deberán presentar la siguiente documentación:

Documento Nacional de Identidad o equivalente

Título Universitario de los estudios que le dan acceso al postgrado solicitado.

Currículum Vitae

Declaración responsable de veracidad de los datos aportados en formato digital

Cualquier otro documento que exija la Dirección Académica de Formación continua para su aceptación.

El estudiantado con titulación extranjera deberá presentar la siguiente documentación:

Pasaporte o Tarjeta de Residencia

Título de Educación Superior extranjero (Graduado, Licenciado, Arquitecto, Ingeniero Doctor…) que den acceso a estudios de formación continua.

Currículum Vitae

Declaración responsable de veracidad de los datos aportados en formato digital

Cualquier otro documento que exija la Dirección Académica de Formación continua para su aceptación

Son enseñanzas que permiten certificar resultados de aprendizaje ligados a actividades formativas de corta duración. Su duración habrá de ser, en todo caso, inferior a 15 créditos ECTS. La superación de estas enseñanzas a través de las correspondientes pruebas de evaluación dará derecho, en su caso, a la obtención un Certificado con la denominación del curso respectivo y será incluido en el Registro centralizado de este tipo de títulos. En el caso de que no incluyan pruebas de evaluación se obtendrá un certificado de asistencia.

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