Entrevistamos a Mateo Sierra Ballarín en MaGIC

Hoy en MaGIC os traemos una entrevista muy jugosa realizada a uno de nuestros docentes estrella, Mateo Sierra Ballarín, de nuestra titulación en Diseño de Menús Sin Gluten en Restauración.

Mateo fue semifinalista de Masterchef durante la segunda temporada del concurso, en 2014. A día de hoy ha publicado dos libros, abierto un restaurante, ofrece consultorías para empresas agroalimentarias y hosteleras, y está trabajando en su proyecto de escuela de cocina online a través de su propia web.

Hoy queremos conocer un poco más sobre su trayectoria profesional, su aportación a la gastronomía libre de gluten, y su gran papel en MaGIC.

¡Arrancamos!

¿De qué manera empezaste en el mundo de la cocina ?

Siempre en casa hemos sido de cocinar los platos «de toda la vida». La cultura de sentarse a la mesa comiendo todos juntos estaba a la orden del día siempre, igual que las comidas familiares de los domingos que aún hoy son sagradas. Ese fue el gusanillo que me picó en su día para averiguar como se hacían esos guisos tan buenos que mantenían callados a la familia saboreando cada bocado. Esa sensación la experimento hoy y es lo más satisfactorio de cocinar tanto en casa como para otros fuera de mi círculo.

¿En qué momento fuiste consciente de que querías dedicarte a este mundo? ¿Has dudado de ello en algún momento ?

Diría que, desde pequeño, puede que tuviera ocho años, cuando dije por primera vez que quería ser cocinero. En realidad en ese momento era lo que más se parecía a ser un mago que hace pociones y la cocina me parecía lo más aproximado. Esto se mantuvo en el tiempo, pero por otras circunstancias no empecé a estudiar cocina desde el principio. Seguí por otros derroteros después de cursar bachiller, pero la vida tenía otros planes para mí.

¿Cómo fue tu paso por MasterChef, y cómo dirías que ha influido en tu día a día ?

Al final fue una etapa que supuso muchos cambios, tanto de perspectiva profesional como personal. Lo primero que al terminar de concursar ya sabía que tenía la oportunidad de estudiar cocina y lo segundo porque iba a pasar del anonimato a que mucha gente me conocería por la calle. Así que en general fue ponerlo todo patas arriba y seguir construyendo mi personalidad dentro y fuera de las cocinas.

Mateo, sabemos que eres celíaco y que tu cocina está enfocada en la alimentación denominada “gluten free”. También sabemos que tu propósito culinario es “volver a los orígenes, y enseñar a cocinar sin malabarismos”. Además, tienes un par de libros al respecto, ¡Sin gluten! Deliciosas recetas para celíacos, y Cocina Vegetariana sin gluten. Platos vegetarianos veganizables, además de un servicio de consultorías para empresas agroalimentarias y hosteleras.

¿Cuándo te diagnosticaron la celiaquía, cómo cambiaron las cosas en casa? ¿Cómo os empezasteis a organizar con la alimentación?

En realidad, la que empezó fue mi madre y eso si que fue toda una experiencia. Siempre cuento el primer día después del diagnóstico que apareció por casa con bolsas llenas de productos sin gluten y en un periquete todas las harinas de trigo y panes rallados convencionales estaban fuera, los tuppers y botes limpios y todos los productos sin gluten colocados. Una revolución en toda regla. Lo peor vino después cuando tuvimos que reaprender a utilizar otras harinas en las elaboraciones de toda la vida; eso sí que fue duro.

¿Qué le dirías a los padres de niños con esta enfermedad recién diagnosticados?

Les diría que tuvieran paciencia. Que se informaran bien porque ahora en redes e internet (y menos mal que es así) hay mucha gente que trabaja activamente para que todo el colectivo esté informado con los últimos avances de la investigación de la celiaquía. También estos divulgadores se encargan de hablar de aquellos productos que podemos o que no podemos consumir y que es difícil identificarlos.

Una buena manera de gestionar el diagnostico de primeras sería apuntarse al curso de planificación de Menús sin gluten del MaGic que no solo va a ser útil para restauración, sino que lo será para cualquier particular con necesidades de conocer más acerca de este mundo.

¿Cómo conjugas la cocina tradicional con los productos libres de gluten ?

Después de tantos años es algo que es mecánico, una costumbre. Al final todo radica en sustituir harina, pan rallado y pastas como espagueti o macarrones y con eso lo tienes todo enfilado. El problema al principio es saber como manejar los productos adaptados que tradicionalmente tienen gluten, pero es cuestión de «estudiar» un poquito y practicar.

¿Cómo consigues ayudar a las empresas que solicitan tus consultorías ?

Se trata de formar al personal que al final son los que están al frente de los fogones y de los clientes. Es importante saber que no solo el personal de cocina tiene que estar formado. La comunicación en la sala y entre sala y cocina es muy importante porque unos recogen la información y otros la ejecutan, por eso ambos equipos tienen que estar sincronizados y saber de qué se habla en todo momento; no es lo mismo una alergia al trigo que una celiaquia o una alergia a la lactosa o una intolerancia a la lactosa.

¿Cómo crees que podemos mejorar en España en cuanto a producto sin gluten, formación sobre esta enfermedad, y contaminaciones cruzadas?

Todo esta relacionado con la educación. Hay mucha gente que se lo toma a la ligera cuando hay problemas alimentarios de este tipo, ya sea celiaquia o alergias. Siempre se tiene cuidado (o eso quiero creer), aunque también hay que ser critico con un grupo de clientes que obliga a los hosteleros a elaborarles todos los platos sin gluten, pero luego comen del postre de sus acompañantes por «por un poco no les pasa nada». Eso es horrible para que a los celiacos nos tomen en serio cuando salimos por ahí, porque la hostelería está cansada de trabajar en valde y luego nos afecta a todos.

Hablando un poco más de MaGIC, de la titulación en la que colaboras, Diseño de Menús Sin Gluten en Restauración, y de tu proyecto personal de escuela de cocina online…

¿Cuál es tu papel en MaGIC ?

Al formar parte de la titulación y como cocinero me voy a dedicar a la parte de la adaptación de la cocina tradicional a la cocina sin gluten orientada sobre todo al diseño de los menús para restauración. Aportar mi granito de arena con todo lo que he investigado y aprendido este tiempo y transmitirlo a partir de este nuevo canal que va a ser un referente a nivel nacional desde el primer momento.

¿Cómo definirías la titulación en Diseño de Menús Sin Gluten en Restauración ?

La definiría como necesaria, útil, como un soplo de aire fresco o un salvavidas para profesionales del sector de la restauración, aunque también para cualquier particular que quiera conocer de cerca el mundo gluten free ya sea por curiosidad o necesidad. Al final no se necesitan conocimientos previos de ningún tipo y creo que es algo a tener en cuenta.

¿Cómo ayuda este curso a los profesionales de la hostelería ?

A generar otras vías de negocio. Mirad, al final un celiaco que va a un establecimiento y sale satisfecho con el servicio, la seguridad que le dan y lo rico que está todo volverá, aunque no volverá solo, volverá muy bien acompañado y eso supone mas ingresos, mas boca a boca y en definitiva que el negocio prospere llevando a cabo unos cambios en la cocina que se cubrirán rápidamente.

¿Cómo de necesaria consideras esta formación para la hostelería en general ?

Para dar un servicio mejor a usuarios en general y familias que tienen dificultades para salir con sus hijos e hijas a disfrutar de un fin de semana por los problemas al no encontrar un sitio seguro. Sobre todo que hacer el esfuerzo merece la pena solo por ver lo agradecidos que están los clientes después de su visita. El cariño que te muestra lo es todo.

Esperamos que esta entrevista a Mateo Sierra Ballarín te haya resultado tan interesante como a nosotros, y que mediante ella conozcas un poco más sobre la celiaquía y de nuestra titulación en Diseño de Menús Sin Gluten en Restauración.

¡Hasta la próxima!

Ante cualquier duda sobre nuestra titulación en Diseño de Menús Sin Gluten en Restauración, puedes contactar con nosotros mediante correo electrónico en info@magic-edu.es, o por nuestra cuenta de Instagram, @magic.gastronomic .